食品护色剂作用和优缺点分别是有哪些
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护色剂是一种被经常使用在肉制品中的添加剂,在我国食品添加剂最新国标GB2760-2011中规定硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钾等可以作为护色剂按规定用量加入。
  然而这些护色剂的最大作用就是使肉制品发色,原理是这样的:硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原为亚硝酸盐,后者在酸性条件下产生游离的亚硝酸,并分解产生亚硝基后,再与肌肉中的肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白,使肉制品呈现稳定的鲜红色。
  优点:
  1、亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用;
  2、可以使肉制品呈现稳定诱人的鲜红色;
  3、提高肉制品风味。
  缺点:
  1、硝酸盐及亚硝酸盐对人体还是有一定的毒害作用,硝酸盐会在胃肠里被还原为亚硝酸盐,当人体大量摄入后,引起肠源性青紫症,因此会出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤青紫等中毒症状,严重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而亡。是因为血红蛋白氧化为高铁血红蛋白了;
  2、亚硝酸盐还是形成亚硝胺的前体物质,在胃内与胺合成亚硝胺,具有潜在致癌性,故在肉制品中应严格控制护色剂用量。
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